昨年末に「日本食品標準成分表」が7訂版に改訂されました
改定は5年ぶりで、15年ぶりに収載食品が拡充し、新たに炭水化物成分表を作成するなど、今回は大幅な改定です。
そんな7訂の日本食品標準成分表2015を早速購入しましたので、今回は「日本食品標準成分表2015（7訂）の内容」について簡単にご紹介します
●日本食品標準成分表とは？
文部科学省によって作成され、18の食品群別に各食品の可食部100g当たりの栄養成分（エネルギー、水分、タンパク質、脂質、脂肪酸、コレステロール、炭水化物、食物繊維、灰分、無機質（ミネラル）、ビタミン、食塩相当量）が記載されています。
学校や病院の給食、外食産業のメニュー作りなどに広く使われ、当社でも資料作りによく活用しています
●大きな変更点
・発芽玄米や五穀米、あまに油、米粉パン、ベーグル、黄色果肉のキウイフルーツの他、からあげ、とんかつ、ギョーザなどの調理済み加工食品などを新たに追加し、掲載食品数が1878品から2191品に増加
・今まであったアミノ酸成分表と脂肪酸成分表に加え、新たに炭水化物成分表が作成された（別冊）
・その他
全ての食品について旧バージョン（2010年版）と新バージョン（2015年版）を比較することは難しいため、気になって調べた食品のうち栄養成分値が大きく異なると気付いた食品3種をご紹介します
（以下の栄養素量は食品100gあたりの量です。）
干しひじきの鉄
旧：55.0㎎ ⇒ 新：6.2㎎（ステンレス釜）
切干大根の鉄
旧：9.7㎎ ⇒ 新：3.1㎎
乾燥きくらげのビタミンD
旧：435.0μg ⇒ 新：85.4μg
干しひじきの鉄量が9分の1に減少した理由は…
「蒸し煮に使われる釜が鉄製からステンレス製が主流になったから（干しひじきは蒸し煮にした後に乾燥させて作られる）」
だそうです
また、切干大根の鉄量減少に関してもステンレス製の包丁が普及したことが理由と考えられているそうです
乾きくらげのビタミンD量減少の理由はよく分かりませんが、おそらく乾燥方法が天日干しではなく機械乾燥が主流になったからだと思われます。
鉄釜を使用した場合の干しひじきの鉄量は100gあたりは58.2㎎ですが、市販の干しひじきのパッケージをみても鉄釜を使用しているのか、ステンレス釜を使用しているのかは分かりません
同様に切干大根の加工にどんな包丁が使われているのかも分かりません
鉄を補給したい場合には、鉄製の包丁や鉄鍋を使うのが良さそうです
ちなみに、ひじきは鉄以外にもカルシウムやマグネシウム、亜鉛、クロム、ベータカロテンなども豊富に含む栄養価の高い食品なので、今後も料理に活用してみてください
＜注意＞
ひじきは無機ヒ素を比較的高濃度で含むことでも知られています。
無機ヒ素は日本国内の土壌や水中にも含まれているため様々な食品に微量のヒ素が含まれており、そこまで心配する必要はありませんが、長期間にわたって継続的かつ大量に摂った場合には、皮膚組織の変化やがんの発生などの悪影響があると報告されています。
そのため、鉄が不足しやすい妊婦さんや乳幼児の鉄補給にと、ひじきをせっせと摂るのは控えた方が良さそうです
やっぱり食事は色々な食品をバランス良く摂るのが良いですね
今回の改定は、掲載食品数が増えて健康志向を反映した食品の栄養価が載るようになったので嬉しいですね
ただ、今まで鉄補給のために干しひじきや切干大根、ビタミンD補給のために乾燥きくらげを料理に使用していた病院や学校の給食ではレシピの見直しが必要になると思うので、焦っている栄養士さんは多いのではないでしょうか
当社でも、資料の見直しを行って順次修正していく予定です
資料の修正には少し時間がかかりそうですので、今しばらくお待ちいただければ幸いです
（さ）
＜参考＞
・文部科学省HP（http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365295.htm）
・コトバンク（https://kotobank.jp/word/%E9%A3%9F%E5%93%81%E6%88%90%E5%88%86%E8%A1%A8-80219）
・農林水産省HP（http://www.maff.go.jp/j/syouan/nouan/kome/k_as/qa.html#8）
